Panettone es un sabroso pastel de levadura en forma de cúpula de Milán que se parece al stollen navideño. Se hornea y se come tradicionalmente en toda Italia en Navidad, pero también en Nochevieja y Semana Santa. El pastel de frutas también goza de una creciente popularidad en España.

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¿Qué es el Panettone?

Lo que es tan aireado y ligero es el resultado de un largo proceso de fabricación: se tarda unas 36 horas desde la masa previa hasta el panettone terminado. Para que su forma de cúpula pueda desarrollarse maravillosamente, primero se prepara una masa madre, la «madre» o «mamma» (madre).

Similar a la madre del vinagre, esta levadura natural se puede usar una y otra vez agregando la cantidad usada en forma de harina y agua.

Dependiendo de la receta, esta masa básica se deja crecer hasta doce horas. Luego se agregan y se amasan juntos la mantequilla, el azúcar, los huevos, la harina, el agua y la sal, y luego se apaga nuevamente durante unas horas más en el gabinete de prueba.

Al día siguiente, se mezclan más ingredientes y la masa se vierte en los moldes de papel. El panettone se deja leudar durante otras seis horas antes de que finalmente entre en el horno.

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Los panettones se cuelgan boca abajo

Para asegurarte que la hermosa forma de cúpula no se derrumbe después de la cocción y que las sultanas relativamente pesadas y las frutas confitadas no se hundan en el fondo de la masa, los panettones se cuelgan boca abajo para que se enfríen y luego se dejan reposar durante varias horas. Solo entonces están listos para ser consumidas.

Solo gracias a este método de preparación cuidadoso y lento, los panettones adquieren su consistencia esponjosa.

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Origen del Panettone

Hay numerosas historias sobre el origen del panettone. Según una, la receta provino de un aprendiz de panadero llamado Antonio, quien quiso impresionar a su amada con un pan dulce elaborado con mantequilla, huevos, harina, leche, pasas y fruta confitada. Así que el «pane de Toni» pronto se hizo famoso en todo Milán.

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Panettone: calorías y valores nutricionales

100 gramos de panettone contienen alrededor de 330 kilocalorías (kcal) y contienen alrededor de diez a 20 gramos de grasa, 60 gramos de carbohidratos y siete gramos de proteína.

Es cierto que esta especialidad de pastel italiano no es exactamente baja en calorías, pero en comparación con otros dulces navideños, el balance de calorías del panettone es bastante impresionante. Por ejemplo, 100 gramos de Christmas Stollen contienen alrededor de 50 calorías más y las medias lunas de vainilla son una bomba de calorías aún mayor con 500 calorías por cada 100 gramos. De vez en cuando, se permiten refrigerios agradables.

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Preparación tradicional

La elaboración tradicional del panettone suele tardar varios días. Según la receta original, se elabora con masa madre de trigo y se enriquece con frutos secos y fermentados. Como la masa no está completamente horneada, el pastel permanece húmedo y aireado.

Hoy en día, en lugar de los ingredientes originales, se utiliza principalmente levadura de panadería y frutas confitadas como piel de naranja y piel de limón.

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Haz tú mismo el panettone: una receta deliciosa

Hoy en día, los panettoni se fabrican principalmente de forma industrial y se ofrecen en todas las variantes posibles, ya sea con chocolate, como variante salada o en forma de muffin.

Pero nada supera a un panettone casero tradicional. Es cierto que su preparación pone una pequeña prueba de paciencia a todo panadero aficionado. ¡Pero con esta receta de panettone tienes el éxito garantizado!

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Ingredientes para ocho porciones:

• 250 ml de leche
• 100 gramos de mantequilla
• 500 g de harina (tipo 405)
• 30 gramos de levadura
• 100 gramos de azúcar
• 1 huevo
• 2 yemas de huevo
• 1 pizca de sal
• 40 g de piel de naranja y piel de limón cada una
• 80 gramos de pasas
• Un poco de mantequilla para la fuente de horno y para pintar

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Preparación de un panettone

Calentar la leche con la mantequilla en un cazo para que la mantequilla se derrita. Tamizar la harina en un bol y mezclar con el azúcar y una pizca de sal. Haz un hueco en el medio y desmenuza la levadura en él. Ahora vierte lentamente la mezcla de leche y mantequilla y agrega dos yemas de huevo y el huevo entero.

Ahora mezcla los ingredientes con el gancho para masa de la batidora de mano hasta obtener una masa suave. Cubre la masa de levadura, por ejemplo, con una película adhesiva o un paño de cocina, y déjala crecer en un lugar cálido durante al menos 30 minutos hasta que haya duplicado su tamaño aproximadamente.

Luego amasa la masa nuevamente y agrega la cáscara de limón, la cáscara de naranja y las pasas. Según tu gusto, también puedes sustituir la fruta confitada por almendras, pistachos o trocitos de chocolate y, además, aromatizar la masa con la ralladura de un limón o una naranja sin cera.

Forma la masa en una bola sobre una superficie de trabajo enharinada y colócala en un molde para panettone bien engrasado. Si no tienes un molde especial a mano, también puedes usar un molde desmontable normal o una maceta de arcilla forrada con papel pergamino. Cubre y deja que la masa suba nuevamente en un lugar cálido durante al menos 30 minutos.

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Hornea y sirve el panettone

Mientras tanto, precalienta el horno a 180 grados arriba y abajo.

Corta ligeramente la superficie de la masa en forma de cruz y úntala con un poco de mantequilla derretida. Hornea el pastel de frutas a 180 grados en la segunda rejilla desde abajo durante unos 60 minutos. Para proteger la superficie de la torta de quemarse, puedes cubrirla con papel de aluminio dos tercios del tiempo de horneado.

Deja enfriar el panettone antes de sacarlo del molde. Para servir, puedes cortar el panettone en rodajas verticales. Tradicionalmente, se sirven bebidas dulces calientes o vino dulce.

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Panettone, Pandoro, Pandolce, Panforte: ¿cuál es la diferencia?

No solo en Milán, sino también en otras ciudades italianas y otros lugares de Europa, se hornean pasteles o panes tradicionales de Navidad:

• Pandoro: El pandoro (pan d’oro = pan de oro) está estrechamente relacionado con el panettone, pero tiene su origen en Verona. También está hecho de una masa de levadura, pero no contiene sultanas ni frutas confitadas. Y tampoco se hornea en un anillo, sino en un molde para hornear octogonal en forma de estrella que le da su característica forma de cúpula irregular.
• Pandolce: Pandolce (=pan dulce), por otro lado, proviene de Génova. A diferencia del panettone y pandoro, es redondo y plano y contiene piñones, pistachos, sultanas y frutas confitadas.
• Panforte: El pastel de especias aromáticas de Siena no es un pastel de levadura. El pastel plano y redondo contiene fruta confitada, nueces, canela, pimienta y clavo y ahora se hornea y se come durante todo el año. Los diversos aromas de Panforte también armonizan maravillosamente con el queso y el vino.

Por otro lado, la especialidad piamontés Torrone consiste en clara de huevo, miel, azúcar y avellanas; Hay una versión dura y otra blanda. 

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