Un buen guiso de entretiempo se reconoce por la cuchara: si se queda de pie, has triunfado. Pero conseguir esa textura melosa sin recurrir a la harina diluida en agua fría —el truco de toda la vida— es más sencillo de lo que parece, y varios cocineros españoles llevan tiempo demostrándolo en sus recetas. La clave no está en un...