La parte que siempre acabas apartando en el plato, esa corteza dura que parece inútil, es en realidad la fracción del queso con mayor concentración de ácido glutámico libre. No es folclore de abuela italiana: es química de la maduración. Cada mes que el parmesano pasa en la bodega, las proteínas se rompen y dejan aminoácidos libres acumulados justo...