José Andrés ha vuelto a demostrar que no hace falta un ingrediente exótico para sorprender en la mesa. El chef asturiano ha compartido en su newsletter Longer Tables una receta de calabacín que, según varios medios españoles, recuerda directamente al estilo de cocina de Oriente Medio. Y todo empieza con un gesto que muy pocos hacen en su cocina: dejar sudar la verdura antes de tocarla con el fuego.
El resultado, dicen quienes ya lo han probado, no se parece a ningún calabacín a la plancha de toda la vida. La textura cambia por completo y el sabor se multiplica gracias a un acompañamiento que no es precisamente habitual en las cocinas españolas: una salsa de yogur especiada que transforma el plato en cuestión de minutos.
El truco de José Andrés que empieza antes de encender el fuego
Lo primero que hace el chef es cortar los calabacines longitudinalmente en láminas muy finas, de apenas medio centímetro de grosor. Después los coloca en un colador, los cubre con sal gruesa y los deja reposar unos quince minutos para que suelten el agua sobrante. Es un paso que muchos se saltan por prisa, pero que resulta decisivo.
Ese sudado previo es lo que permite que, al pasar por la plancha, el calabacín no quede aguado ni blando. Se dora por fuera y queda tierno por dentro, con esa textura ligeramente caramelizada que solo se consigue cuando la verdura ha perdido el exceso de humedad antes de tocar el calor.
La salsa que traslada el plato a otro continente
José Andrés, afincado en Estados Unidos desde hace más de tres décadas, comparte a menudo con sus seguidores recetas mediterráneas pensadas para un público norteamericano. Pero esta en concreto tiene un acento distinto: mezcla yogur griego con zumo de limón, ajo rallado, comino molido, pimienta negra y una pizca de sal, hasta lograr una crema homogénea. Ese es el gesto que cambia el destino del plato, porque esa combinación de especias es sello inconfundible de la cocina de Oriente Medio.
De hecho, varios medios españoles han señalado que la receta recuerda mucho al estilo de Ottolenghi, el chef israelí afincado en Londres que popularizó en Europa los sabores vegetales, las especias y los contrastes de la gastronomía de Jerusalén. No es una coincidencia menor: el comino, el yogur y el limón son la firma de esa tradición culinaria, muy distinta a la que solemos aplicar aquí al calabacín.
Cómo se monta el plato paso a paso
Una vez que las láminas de calabacín han sudado y se han secado bien con papel de cocina, se pincelan con aceite de oliva por ambos lados. La plancha o sartén debe estar bien caliente, a fuego medio-alto, porque el objetivo es que se doren en apenas dos o tres minutos por cada cara. Ni más ni menos: pasarse de tiempo devuelve al calabacín esa textura blanda que nadie quiere en el plato.
Mientras se cocina, se pica finamente cilantro, hierbabuena y hojas de hinojo para el aliño final. Si se busca un toque picante, una guindilla sin semillas, cortada en rodajas muy finas, remata la combinación. Es un detalle que multiplica el sabor sin complicar la receta.
Por qué este plato triunfa en redes y en la mesa
El montaje final es sencillo pero vistoso: se extiende la salsa de yogur en la base del plato y encima se colocan las láminas de calabacín recién hechas. Por último, se espolvorean las hierbas frescas picadas, un poco de ralladura de limón y, si se quiere, las rodajas de guindilla, todo rematado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. El contraste de temperaturas y texturas es lo que enamora a quien lo prueba.
No es la primera vez que el chef consigue este efecto con una verdura de sobra en el huerto de verano. Antes había compartido una versión en tarta que sustituía por completo la fruta por calabacín, y también una sopa fría o caliente acompañada de patatas fritas crujientes como guarnición. Su filosofía es siempre la misma: coger un ingrediente humilde y tratarlo con una técnica que lo eleva sin encarecerlo.
Entre los motivos por los que esta receta se ha hecho viral están:
- Se prepara en apenas diez minutos, de principio a fin.
- El calabacín aporta solo 17 kcal por cada 100 gramos, ideal para comer ligero.
- Sirve tanto como plato único como de guarnición para carnes o pescados.
- No requiere ingredientes difíciles de encontrar en cualquier supermercado español.
Un producto que gana adeptos entre los grandes chefs españoles
No es solo José Andrés quien ha puesto el foco en esta verdura tan infravalorada. La cocinera Samantha Vallejo-Nágera ha coincidido públicamente en que el calabacín gana muchísimo si se cocina a la plancha o al horno y se acompaña de yogur, en lugar de recurrir siempre a la crema o el puré de toda la vida. Dos referentes distintos, la misma conclusión.
La clave técnica está en la reacción de Maillard: al colocar el calabacín sobre una plancha muy caliente, el exterior se carameliza al instante y aporta ese sabor tostado que contrasta con la frescura del yogur especiado. Es química de cocina aplicada a un ingrediente que muchos relegaban a mero acompañamiento.
Lo que viene: el calabacín como comodín de la cocina de fusión
La tendencia apunta a que este tipo de recetas, donde un producto de temporada español se cruza con técnicas y especias de otras tradiciones culinarias, seguirá ganando terreno en los próximos meses. El calabacín, por su sabor suave y su bajo coste, es el lienzo perfecto para experimentar sin miedo a fracasar en la cocina de casa.
Si algo demuestra este truco de José Andrés es que no hace falta viajar ni gastar mucho para comer distinto. Un colador, sal gruesa y quince minutos de paciencia son, muchas veces, la diferencia entre un plato correcto y uno que sorprende a todos en la mesa.
