El AOVE que pica en la garganta no está en mal estado: ese ardor es la firma de una de las moléculas más estudiadas de la dieta mediterránea. Investigadores vinculados a la Universidad de Córdoba y a centros como el IMIBIC llevan más de una década documentando cómo el aceite de oliva virgen extra actúa sobre la inflamación crónica, uno de los procesos silenciosos que más desgastan el organismo con los años.
La molécula responsable se llama oleocantal, y su historia empezó por accidente: un investigador notó que un aceite de calidad le producía en la garganta la misma sensación que el ibuprofeno líquido. Esa coincidencia, publicada en 2005 en la revista Nature, abrió una línea de investigación que sigue activa hoy y que en Córdoba tiene epicentro propio.
Qué es el oleocantal que estudia la UCO
El oleocantal es un compuesto fenólico presente únicamente en el aceite de oliva virgen extra de calidad, nunca en el refinado. Su nombre combina raíces griegas y latinas que significan literalmente «aceite que pica», una traducción bastante literal de lo que se siente al probarlo. No todos los AOVE lo contienen en la misma cantidad: cuanto más intenso el picor en la garganta, mayor suele ser su concentración.
Este picor no es un defecto sensorial, sino todo lo contrario: en los paneles de cata profesionales se valora como un atributo positivo, señal de que el aceite procede de aceitunas recogidas tempranas y procesadas en frío. La luz, el calor y el paso del tiempo degradan el oleocantal, así que un aceite añejo o mal conservado pierde buena parte de este compuesto aunque conserve buen sabor.
Por qué se le compara con el ibuprofeno
En el artículo de UCO sobre otros estudios cordobeses de base científica queda patente algo que se repite en la investigación agroalimentaria de la región: la universidad analiza con rigor productos cotidianos de la dieta mediterránea. Con el Oleocantal ocurre lo mismo, y la comparación con el fármaco no es casual ni exagerada.
Ambas sustancias comparten mecanismo de acción: inhiben la enzima ciclooxigenasa (COX), la misma que activa buena parte de los procesos inflamatorios del cuerpo. La diferencia está en la dosis y en la vía de acción, pero el efecto bioquímico de fondo es estructuralmente equivalente, algo que sorprendió a la comunidad científica cuando se publicó por primera vez.
Cuánto aceite hace falta para notar el efecto
Aquí conviene ser realista: un chorro de AOVE no sustituye a la medicación cuando esta es necesaria. Los cálculos publicados estiman que unos 40 mililitros de aceite rico en oleocantal —poco más de tres cucharadas soperas— equivalen aproximadamente a una décima parte de la dosis estándar de ibuprofeno. La cantidad es modesta, pero el consumo es diario y sostenido en el tiempo, algo que ningún fármaco puede ofrecer sin efectos secundarios.
Esa es precisamente la clave que defienden los investigadores: no se trata de un efecto puntual, sino de una exposición constante y de bajo riesgo que, a largo plazo, podría explicar en parte por qué la inflamación crónica de baja intensidad es menos frecuente en poblaciones con dieta mediterránea consolidada. La inflamación silenciosa está detrás de buena parte del deterioro cardiovascular y metabólico que llega con la edad.
Qué otros beneficios se investigan además de la inflamación
Más allá del efecto antiinflamatorio, el oleocantal concentra buena parte del interés científico actual sobre el AOVE, con líneas de investigación abiertas en varios frentes:
- Neuroprotección: estudios preclínicos apuntan a que facilita la eliminación de placas beta-amiloides asociadas al alzhéimer.
- Actividad frente a células tumorales: investigaciones en laboratorio muestran que puede inducir la muerte de células cancerosas sin dañar el tejido sano circundante.
- Salud cardiovascular: se relaciona con la protección del endotelio vascular, la capa interna de las arterias.
- Efecto antioxidante: contribuye a reducir el estrés oxidativo celular, otro de los procesos ligados al envejecimiento.
Todas estas líneas comparten un mismo punto de partida: la calidad del aceite condiciona la cantidad de compuesto activo disponible, así que no cualquier botella etiquetada como «virgen extra» aporta lo mismo.
Cómo elegir un AOVE que conserve el oleocantal
No todos los procesos de producción respetan este compuesto por igual, y ahí está una de las claves prácticas más útiles para quien compra aceite en el supermercado o directamente en almazara.
Fíjate en la fecha de cosecha, no solo en la de caducidad
Un aceite de cosecha temprana, elaborado con aceitunas verdes recién recogidas, concentra más oleocantal que uno de aceituna madura. La etiqueta con la fecha de recolección es más informativa que la de caducidad, aunque pocas marcas la incluyan de forma visible.
Busca variedades como picual o hojiblanca
Ciertas variedades de aceituna, especialmente la picual, tienden a producir aceites más ricos en compuestos fenólicos y con mayor intensidad de picor. Esto no es garantía absoluta, pero sí una pista fiable a la hora de elegir entre varias opciones en el lineal.
Hacia dónde apunta la investigación en los próximos años
El interés por el oleocantal no ha hecho más que crecer desde su descubrimiento, y todo apunta a que 2026 consolidará esta tendencia con más ensayos clínicos en marcha en distintos centros españoles, incluidos los vinculados a Córdoba. La ciencia empieza a tomarse en serio lo que la tradición mediterránea ya sabía por experiencia, y eso es una buena noticia para quien busca alternativas naturales dentro de una dieta equilibrada.
Eso sí, ningún experto recomienda sustituir un tratamiento médico por aceite de oliva, por bueno que sea. El consejo más sensato sigue siendo el de siempre: incorporar un buen AOVE a diario, dentro de una dieta variada, y dejar que sea el propio cuerpo el que se beneficie de un efecto acumulativo que la ciencia sigue perfilando año tras año.
