Si en tu casa nunca se ha hablado de chanfaina, probablemente tus abuelos no eran de pastoreo. Este guiso de casquería de cordero —hígado, corazón, callos y sangre cocida— lleva siglos alimentando a familias humildes en Andalucía, Extremadura y buena parte de Castilla, y sigue resistiendo en las cocinas de los pueblos como pocos platos lo hacen.
Su nombre viene del árabe «samfaina», y designaba originalmente cualquier plato de ingredientes mezclados. Pero lo que hoy conocemos como chanfaina tiene un origen muy concreto: los señoríos y el reparto desigual del cordero sacrificado. Y ese origen explica por qué, aunque hoy suene casi exótico, este guiso sigue teniendo fiestas propias en varios pueblos de España.
El origen humilde de la chanfaina
Cuenta la tradición que, en los antiguos señoríos, los propietarios de los rebaños encargaban a sus pastores que sacrificaran algún cordero para su propia mesa. El pastor entregaba las partes «nobles» del animal —la carne magra, los cuartos traseros— a los señores, y se quedaba con lo que sobraba: hígado, pulmones, corazón, riñones y sangre.
Con esas «partes innobles», el pastor preparaba un guiso contundente y sabroso que, con el tiempo, se convirtió en patrimonio culinario de comarcas enteras. Hoy la chanfaina se sigue haciendo prácticamente igual: casquería troceada, cocida despacio, y rematada con pimentón, laurel y comino. No hace falta presupuesto, solo tiempo y una olla grande.
La receta y sus variantes por España
El plato de casquería de cordero es la versión más extendida, pero conviene distinguirlo de otras chanfainas regionales, porque en España el mismo nombre esconde guisos muy distintos. En Totalán, un pequeño pueblo de la Axarquía malagueña, la chanfaina local es en realidad un guiso de patata con chorizo o morcilla, laurel, orégano y vinagre, sin rastro de casquería.
En cambio, en Salamanca, Extremadura y la localidad sevillana de Guadalcanal, la chanfaina mantiene su versión original: callos, manitas, hígado y sangre cocida de cordero, casi siempre con arroz y huevo duro como acompañamiento. Es esta última la que conserva el espíritu del plato pastoril, la que sigue apareciendo en los recetarios manuscritos de las abuelas y la que más defienden los cocineros tradicionales.
Cómo se prepara la chanfaina paso a paso
La elaboración clásica empieza por cocer los callos y las manitas de cordero en agua con sal y laurel durante unos 45 minutos, hasta que estén tiernos. Mientras tanto, en una sartén aparte, se fríe la cebolla muy picada a fuego suave, y cuando está pochada se añaden los higadillos hasta que se doren por completo.
El siguiente paso es el que marca la diferencia: se incorpora el pimentón fuera del fuego, para que no se queme y amargue el guiso, y después se añade un poco del caldo de cocción de los callos, además de vino blanco. Todo se deja reducir junto a la sangre cocida troceada, hasta conseguir una textura espesa que permite mojar pan sin miedo.
Por qué sigue viva en los pueblos
La chanfaina no es solo una receta, es también una excusa para el encuentro. En Totalán, el último domingo de noviembre se celebra la Fiesta de la Chanfaina, declarada de interés turístico provincial, con puestos de degustación, chacina, aceite y las tradicionales pandas de verdiales amenizando las calles. Algo parecido ocurre en Fuente de Cantos (Badajoz), considerada la cuna histórica del plato, donde un fin de semana entero se dedica a homenajearlo.
Estas fiestas explican por qué la chanfaina no ha desaparecido pese a lo poco habitual que es hoy cocinar con casquería. Cada celebración renueva el interés de las nuevas generaciones, que descubren un plato que sus bisabuelos comían por necesidad y que hoy se reivindica como seña de identidad gastronómica. Entre los ingredientes y el ritual se cuentan:
- Callos y manitas de cordero, cocidos previamente durante 45 minutos.
- Hígado y sangre cocida, fritos aparte para conservar su textura.
- Pimentón añadido fuera del fuego, la clave para evitar que amargue.
- Reposo antes de servir, imprescindible para que los sabores se asienten.
El futuro de un plato que no quiere morir
La chanfaina vive hoy una paradoja curiosa: mientras el consumo de casquería cae en los hogares españoles, este guiso gana visibilidad gracias a las redes sociales y a programas de cocina que rescatan recetas de «toda la vida. Cada vez más cocineros jóvenes se animan a versionarla, adaptándola a ingredientes más accesibles sin perder su esencia de aprovechamiento.
Lo cierto es que un plato que ha sobrevivido a siglos de cambios en la despensa española difícilmente va a desaparecer ahora. Si tienes la suerte de tener cerca un carnicero de confianza y un poco de tiempo un domingo, merece la pena intentarlo al menos una vez: es, literalmente, una prueba de cómo se comía en España antes de que existiera el desperdicio cero como concepto de moda.
