Ponzano no necesita reinventarse cada temporada para llenar sus mesas. En 2026, el restaurante de la calle homónima cumple 40 años de historia, y lo hace sin neones, sin esferificaciones y sin la necesidad de perseguir ninguna tendencia pasajera.
Lo que hoy es un clásico de Chamberí empezó como una modesta tienda de ultramarinos. El padre de Paco García la transformó en bar-charcutería-jamonería, y hace 25 años el propio Paco, junto a su mujer Melania Berdún, tomó las riendas para convertirlo en una de las casas de comidas más honestas de Madrid.
El origen de Ponzano, mucho antes del boom gastronómico
Antes de que la calle Ponzano se convirtiera en la «milla de oro» del tapeo madrileño, Paco García ya servía cañas bien frías y raciones castizas a los vecinos del barrio. Dejó su carrera como auditor financiero para dedicarse al negocio familiar, una decisión que hoy, cuatro décadas después, sigue dando sus frutos.
Junto a Fide, El Doble y Los Arcos, Ponzano formaba parte del reducido club de históricos de la parte baja de la calle, mucho antes de que llegaran las barras de diseño y los cócteles de autor. La fidelidad al recetario tradicional ha sido, paradójicamente, lo que lo ha mantenido relevante.
El plato que define la casa: memoria, técnica y sabor
En Ponzano el producto manda por encima de cualquier tendencia, y el ejemplo más claro es su cocido madrileño, servido religiosamente cada miércoles. Se trata de un guiso que en 2026 fue declarado Bien de Interés Cultural del Patrimonio Inmaterial de la Comunidad de Madrid, y pocos lugares lo bordan con tanta constancia como esta casa.
El secreto está en el fondo: 40 kilos de carcasas de pollo, huesos de caña y de codillo de jamón, cocidos durante horas y desgrasados con paciencia. Garbanzos castellanos de Albacete, gallina, carne salada de cerdo gallego y espinazo completan una receta que no ha cambiado en lo esencial desde los años 80.
Un menú de 18 euros que sigue generando fidelidad
Pocos menús del día en Madrid consiguen la lealtad que despierta el de Ponzano. Por 18 euros, el restaurante ofrece cocina casera con producto de mercado, un precio que hoy resulta casi una rareza en una calle donde los locales de moda multiplican esa cifra sin pestañear.
La carta permite recorridos muy distintos: desde una tortilla bien hecha o unas patatas bravas hasta carnes y pescados de primer nivel, con proveedores como Pesca XXI para el pescado o Urbano de Frutos para las carnes. Esa coherencia entre precio y calidad explica por qué las mesas siguen llenas cuatro décadas después.
Ingredientes y proveedores: la otra cara del oficio
Detrás de cada plato hay una red de proveedores que Paco García ha cuidado durante años. Chuletones de ternera rosada joven, Simmental o Rubia gallega, aves de Higinio Gómez y panes de Viena La Baguette conforman una despensa pensada para no fallar nunca al comensal.
Esa exigencia se nota también en detalles menores, como la mantequilla de Mantequería las Nieves, la misma que se vendía en la antigua tienda de ultramarinos. Son guiños que conectan el presente del restaurante con su origen más humilde, y que explican por qué tantas generaciones siguen volviendo.
Entre los productos y citas que marcan el calendario de la casa destacan:
- Las Jornadas del Atún Rojo de Barbate, cada mayo y junio.
- El cocido madrileño de los miércoles, ya convertido en fenómeno de reservas.
- Guisos de temporada como perdiz en escabeche o gallina en pepitoria.
- Clásicos de barra como callos, torreznos y ensaladilla rusa casera.
Chamberí cambia, Ponzano no: una lección para el futuro
La calle Ponzano se ha llenado de conceptos nuevos, aperturas efímeras y propuestas que buscan viralizarse en redes. En ese contexto, un negocio que cumple 40 años sin traicionar su recetario resulta casi una anomalía, y probablemente ahí resida su verdadero valor competitivo.
El propio Paco García lo resume con una frase que vale como manual de supervivencia hostelera: la moda ha ido acercándose a lo que ellos hacen desde los 80, no al revés. Es una lección optimista para cualquier negocio de barrio: la constancia y el respeto al producto siguen siendo, incluso en 2026, la estrategia más rentable a largo plazo.
